La
cuisine Sichuanaise
La cuisine
du Sichuan (sìchuān cài, 四
川菜
), réputée pour son goût relevé et épicé, est une des huit grandes
cuisines régionales de la Chine, groupées parfois en quatre grandes
familles. Elle est souvent comparée à la cuisine du Hunan ou la cuisine
du Hubei, en raison des proximité culinaires, linguistiques et
culturelles de ces trois provinces.
La province de Sichuan est située dans le sud-ouest de la Chine loin de
la mer. Bien que le nom de la région soit maintenant romanisé comme
Sichuan, la cuisine est parfois écrite 'Szechuan' ou 'Szechwan'.
Traduit, Sichuan signifie les "Quatre Rivières". Quatre styles de
cuisine sont signifiés par leur location: Chengdu, Chongqing, la grande
rivière Yangtze, et la rivière Jialing.
Le poivre du Sichuan (huājiāo, 花
椒),
une plante indigène dont les graines produisent une épice savoureuse,
engourdissante et presque citronnée, est omniprésent dans la cuisine,
mais ce sont des piments rouges importés d'Amérique après la
colonisation européenne qui ont donné à cette cuisine son emphase épicée
actuelle, parfois insupportable pour les Chinois d'autres provinces. Des
plats non épicés existent aussi. Cette consommation importante de
piments est due au fait qu'ils permettent de supporter le climat chaud
et humide de la région.
La cuisine sichuanaise privilégie les fritures, la cuisson à la vapeur
et à l’étouffée (une liste complète aurait plus de 20 techniques
distinctes), ainsi que les légumes conservés par le saumurage, la
salaison, la dessiccation, ou le fumage. Les piments, gingembre et des
herbes parfumées sont utilisés. La pâte aux haricots de soja fermentés
et aux piments rouges écrasés (dòu bàn jiàng, 豆
瓣酱)
est également un aliment de base dans la cuisine du Sichuan.
La viande de bœuf est plus répandue que partout ailleurs, et souvent
cuite jusqu'à ce qu'elle devienne d'une grande tendreté. Parfois, le
bœuf est saupoudré de farine de riz avant la cuisson à la vapeur pour
produire une sauce très riche.